「いま私たちに出来ること」日本料理店復工インタビュー【和食処・うち田(濱海新区)】

この特集では営業再開を実現した天津市内の日本料理店にスポットを当て、その取組を紹介していきます。第一回は開発区の「和食処・うち田」です。

 

取材/井上直樹

翻訳/卯月

 

2020年3月4日午後、濱海新区

 2020年3月4日午後、取材のため濱海新区の「和食処・うち田(以下内田)」を訪れた。

 お店の入り口には、いくつかの注意書きが貼りだされている。

「同時入店人数は10人まで」

「お客様同士の間隔を1.5mあけてください」

「マスクを着用の上ご入店ください」

 

入店時は検温と連絡先の登録を行う
QRコードのスキャンも必須

 

 店内に入ってすぐの場所には体温計(非接触式)と手の消毒液が置かれている。入店時には来客の氏名、電話番号、体温を記録。体温が37.2℃以上ある場合は、入店を断る権利がある。それでも聞かない場合は通報するように指導されている。あとはウェイシンで「津门站疫」のQRコードをスキャンすれば、晴れて入店できる。

ここで手と靴を消毒することができる。

 

 その隣のポスターには消毒実施日時と、働いているスタッフの氏名、検温時間、体温が書かれていた。これは毎日書き換えなければいけない。

 

内田:指定の貼紙やポスターを全て貼っておかないと営業再開許可が下りません。私達のお店がある濱海新区の美華ホテルは、区域を管轄する街道办事处に申請を出します

 体温計を買うのは本当に大変でした。薬局やネット上には、接触式しかなかったので、代购をやっている友人をつたって、やっと非接触式のものを手に入れました(定価の倍以上を払うはめになりましたが)。消毒液は20Lのボトルを2つで500元くらいです。一日3回、店内の隅々まで消毒します。

体温計や消毒液は全て自分で探して、自腹を切らなければならない。営業再開にも一定のコストがかかるようだ。

 

営業再開までの流れ

 

 やっとの思いで体温計と消毒液などを買い揃え、1月28日に営業再開の申請を出した。事前に入手しておいた「営業再開までのワークフロー」を見て必要書類も揃えた。

 それから3日後の3月1日。街道办事处の担当者が、チェック表を持って検査に訪れた。チェック内容は体温計や消毒液を完備しているかどうか、掲示物は見えやすい位置に貼り出しているか、フロアや厨房の消毒がしっかり行われているかどうかなど。その場で許可が下り、3月2日からの営業再開が許された。

 

内田:早速、火曜日からお店を開けると、常連のお客様が2名ほど来店してくださいました。ただ、1テーブルにお一人様ずつしか座れないので、飲み会とか宴会はまだ難しいですね。お弁当の注文は今日(34)7件入っています。
 家賃や人件費といった固定費は発生しつづけているので、本当は値段を上げたいところですが、今は昔と同じ値段でやっています。

 

 

家賃の減免はあるのか?

 

 

 湖北省の武漢市では、小規模経営者向けに家賃の減免措置が取られている場合も多い。ここ天津では、国有資本が保有する物件を借りている中小企業については、3ヶ月分を無料に、その次の3ヶ月分を半額にするという発表があった。それ以外の物件を借りている中小企業については、現時点では「貸主による家賃の減免を奨励し、双方の協議により解決する」という内容に留まっている。

参考:《房租3个月免收3个月减半!天津帮中小企业渡疫情难关》http://www.xinhuanet.com/fortune/2020-02/20/c_1125600455.htm

内田:家賃を安くしてくれたり、タダにしてくれれば、営業の仕方を考えなおそうと思っています。でも、いまのところ物件の所有者であるホテル側からは連絡が入っていません。とりあえず体温計と消毒液のコストを取り戻せるように頑張ります

 

 もう一つ心配なのは、働いてくれているスタッフのこと。料理長は帰省先から身動きがとれない状態です。彼が帰ってきてくれれば、もう少し手広く仕事ができるだけに残念です。お皿洗いのおじさんと服務員さんはずっと天津にいたので直ぐにでも出勤できますが、やることがないので自宅待機してもらっています。

 

 私達はお店が出来てからずっと休みなく働いていました。春節は一年にたった一度のまとまったお休みです。

休み明けに営業をストップされた時は、「これで少しだけ多めに休めるかな」とか思ってましたが、段々と不安が募ってきました。普段は「あ~休みたい~」と思ってたんですが、今は休んでも楽しめないです。

 

 

2020年に思うこと


取材も佳境に入ったところで、店主の携帯電話が鳴った。
かけてきたのは街道办事处の担当者だった。このあと16:20に見回り検査にくるという。

 この「常連さん」は来る前に電話をしてくれるらしく、夜の営業が始まる午後に来ることが多い。抜き打ち検査ではないものの、不備を指摘されて再び営業停止になることも考えられるので、気を抜くことはできないだろう。

 営業時間外に筆者のような部外者がいては困るだろうと思い、暇乞いをして去ることにした。立ち上がり、改めて店内を見渡してみると、貼紙が至るところにあり、普段よりも整然とした印象を受けた。この「臨戦態勢」の裏側には、お店側の見えない努力が隠されている。

 

内田:4月には正常に戻ればいいですが、まだまだ何が起こる分かりません。2020年に期待していた事も沢山ありますが、今年の年末に「大変だったけど、何とか乗り越えられたね」思うことができれば、それだけで満足かもしれません。

 

私達が期待すること

 

 

 濱海新区では飲食店の営業再開が徐々に行われている。本文でも述べたとおり、こちらでは管轄の街道办事处に届け出を出すことになっていた。うち田の店主から、営業再開申請のワークフローを見せてもらったところ、申請の流れや必要書類などが詳細に記されていた。

 3月初旬時点で、市内六区の飲食店はほとんどが営業再開を見合わせている。いくつかの経営者に話を聞いてみたが、行政からの具体的な指導や再開手続きの手順については触れられていない。

 市内六区の経営者たちも、濱海新区の様な具体的な手順の開示を一日千秋の思いで待っていることだろう。ただし、経済への影響を懸念して「复工」を急ぎすぎると、せっかく抑え込めていた感染リスクを高めることになってしまう。行政としては判断に迷うところだと思うが、消費者の安全を守ることを前提とした复工政策の発表が待たれる。

 

取材協力:和食处・うち田

お店ランディングページ

内田现已推出外送便当 by DF

住所:濱海新区美華大酒店1Fテナント

電話:18622606088

営業時間:17:30~21:30(事前予約、1テーブルに1名まで)

※お店を利用する際は、感染防止に関する規則、管轄区域が定める規定などを必ず守り、お店側の指示に従ってください。    

龙果-ドラゴンフルーツ-WE Brewery

「いま私たちに出来ること②」日本料理店復工インタビュー【花田】

 昨年夏に2号店「花田・鈴蘭」をオープンし、破竹の勢いを見せていた花田グループ。それだけに、春節以降の営業中断は彼らの出鼻を大いにくじいたことだろう。

 3月11日午後、花田の総責任者である譚仲華(以下譚)さんが取材に応じてくれた。

 

譚:もともと挑戦したい事や、計画していた事もありましたが、今は一旦脇に置いておかなければなりません。しばらく様子を見ようと思います。
営業停止中は、全ての従業員に自宅待機をするように伝えました。その方が一人ひとりの健康のためにも、それぞれの家族のためにもなります。

 


飲食店に勤める人たちは、我々が想像している以上に忙しい。週休一日は当たり前、店長クラスになると、一週間で半日休むことが出来れば良いほうだと言う。


折角の休みだからと家族の側にいてあげるように伝えていたにも関わらず、情熱の注ぎどころを失った従業員たちは燻っていた。ニュースを見ると、アウトブレイクした武漢の悲惨な現状や、第一線で働く医療従事者の献身ぶりが伝わってくる。

 

「私たちに今できることは何か?」

 従業員のグループチャットでは、このような会話が連日繰り広げられていたという。そこで、ある従業員がこんな提言をした。

 

まずは身の回りで
頑張っている人達を助けよう

 

 彼らが思いついたのは、自分たちのコミュニティーのために感染予防の宣伝を行ったり、住民のために防疫対策を施している街道工作委員会への寄付だった。

 

 

譚:彼らは住民の安全のために、団地やマンションの入り口に検温・登録ゲートを設けたり、管轄区域の商店に対して防疫の注意点を指導して回りました。私たちが暖かい家の中にいるのに、寒空の中、休日返上で働いてくれています。また高圧的なところもなく、住民との対話を大切にしていた印象があります。

 

 そこで花田は、街道弁事工作委員会で働く人たちのためにお米を贈ることにした。花田本店と号店を管轄する二箇所の街道工作委員会で働く200人のスタッフのために、一人あたり5kgのお米を合計で200袋贈った。これはお店でも供されている上質の白米だ。

 

龙果-ドラゴンフルーツ-WE Brewery

五大道街道工作委員会にて工作委員会のスタッフと。

龙果-ドラゴンフルーツ-WE Brewery

店内に備蓄していたものではなく、今回のためにわざわざ業者から取り寄せた。

 

譚:武漢に向けて救援物資を送ることも考えましたが、自分たちに出来ることは限られています。ならば自分の力が及ぶ範囲で、誰かのためにためになることをしよう。何よりも私たちの生活を直接守ってくれている人に感謝の意を伝えたかったのです。後になって知ったことですが、個人的に武漢へ義援金を送っているスタッフもいたようです。

 

 花田のスタッフ自らの手で物資を届けると、工作委員会からは感謝状が手渡された。防疫工作で東奔西走していたスタッフたちは、久しぶりに相好を崩したという。
 それぞれがお互いの立場を理解し、お互いのために出来ることを、自分の力の範囲で行う。これは今回の危機を乗り越えるために、私たち全員が持ち合わせなくてはいけない心がけではないだろうか。

 

譚:今それぞれのお店にとっての心配事は、家賃を減免してくれるかどうかだと思いますが、オーナーもまた銀行にお金を返す必要があり、同じ様に苦境に立たされているはずです。なので過度に期待したり、個人の利益ばかりを主張するべきではないと思います。ピンチだからこそ、お互いの立場を理解した上で、お互いのためになる選択をするのが一番いいことだと思います。

 

复工に向けて

龙果-ドラゴンフルーツ-WE Brewery

取材を行ったのは3月11日の午後。
自動扉を開けると、「津门战疫」のQRコードと注意書きが貼られていた。

龙果-ドラゴンフルーツ-花田

 臨時に設けた受付には非接触式の体温計と消毒液、来客の情報を記録するためのノートがある。厨房では料理人さんが宅配弁当の仕込みをしていた。


譚:今は営業再開に向けて準備を始めている段階です。お弁当の宅配は11日から始めました。こんな状態ですので、あまり多くの売上は期待できませんが、営業再開に向けてのアイドリングにはなるかと思います。体調を崩さず、最高のコンディションで再開したいので、仕事時間は普段より短めです。11:00に出勤して19:30には上がってもらっています。


大部分のスタッフには自宅待機をしてもらっていますが、早く職場に戻りたくてウズウズしているそうです(笑)。今回の非常事態で、みんなの日本料理に対する情熱を再確認できました。

 花田のスタッフは「復工」の日を心待ちにしています。

 

取材協力:花田

http://www.df-manage.com/landing/list/hanada.html

【花田・鈴蘭】

天津市和平区山西路288号(ウェスティン向かい)

159-2215-9220

【花田】

天津市和平区山西路12

158-2251-3553

朝日啤酒-龙果-ドラゴンフルーツ

【朝日啤酒】酿造超爽SuperDry故事 by DF

位于君隆广场商业街的日式烤肉专门店,

全部采用M9级进口牛肉。

周一至周五 11:00~14:00/17:00~22:00

周六至周日 10:00~22:00

坐落于山西路威斯汀酒店对面的日本料理店,

于2019年秋天开业。

在津日籍人士占来客的九成。

11:30~14:30/17:30~23:30

朝日啤酒(中国)投资有限公司 北京销售分公司

朝日啤酒株式会社成立于1889年,1994年正式进入中国市场。

Designed by Dragon Fruits
Dragon Fruit (Tianjin) Consulting Service Co.,Ltd.
龙果(天津)咨询服务有限公司
更多店铺信息请点击这里

店舗運営サポート-不用

店舗運営サポート

「人材紹介サービス」

セレクト・シェアは天津の企業向けに総合人材サービスを提供するDFの関連会社です。同社の豊富な人材データベースとノウハウを活かし、最適な人材を紹介・派遣します。

期間の雇用も可能

アウトソース

アウトソースは人材派遣元と従業員間で契約を結びます。労務派遣との違いは、店舗のニーズに合わせて契約期間を比較的自由に設定する点です(最低6ヶ月)。これによってフレキシブルなチームを作ることができます。また労働争議などの労務リスクは人材派遣元が負担します。

一般スタッフに最適

労務派遣

人材派遣元と従業員間で労働契約を結び、従業員をお客様の店舗に派遣します。サービス費用は派遣先から派遣元に支払われ、派遣元は派遣労働者に対して、労働の対価としての報酬を支払います。煩わしい人事管理や給料、社会保険の計算・支給から解放されますので、経営活動に集中することができます。

おすすめのポスト:ホールスタッフ、料理人など

中核スタッフの採用なら

ヘッドハンティング

おすすめのポスト:ホールマネージャー、店長、財務・会計、営業、通訳などのスペシャリスト

店舗運営サポート

「日常の管理業務をお手伝い」

店舗運営サポートは、経営者の方や料理長が長期不在または定期的に監督にこれない場合におすすめです。事前にお客様との間で管理基準を確定しておき、これに合わせてチェックなど

  • 料理品質チェック
  • サービスチェック
  • 衛生管理チェック
  • 予約受付代行(外国語可)

「日常の管理業務をお手伝い」

「現地の法律に明るい法律コンサルタントによるリーガルサービス」

従業員との労働紛争や消費者トラブル、会社登記・清算、不動産契約など幅広いシチュエーションでのお問合せに対応しま

●業務範囲

→会社登記・設立、清算、不動産契約、労働紛争の予防・解決・仲裁、許認可申請、労使トラブル、外国人管理者のZビザ取得、消費者トラブル、その他

サービストレーニング

サービストレーニング

「お客様のニーズに合わせたオーダメイドトレーニング」

中国の飲食業界は、質と量において目覚ましい発展を遂げています。商品の質を上げるのと同時に、近年ではサービス(ソフト)の向上に力を入れ始めています。今やサービスの質は消費者の獲得と、他店との差別化において欠かせない要素になっています。

DFでは飲食・サービス業のお客様向けに、オーダーメイド方式のサービストレーニングを行っています。

  • 接客マナー
  • サービスの標準化
  • サービスマニュアル作成
  • 日本人顧客向けのサービス
  • サービスの心構え
  • クレーム対応
  • モチベーションの向上
  • 日本料理の基礎知識
  • 講師紹介

    倉科美和

    日本の一流アミューズメントパークホテル、レストラン部門に10年間勤務。スタッフのサービストレーニング講師やマネージャーを担当。東京メトロポリタンテレビジョンの教育チャンネルプロデューサー。

    中国滞在4年目。現地では飲食店のサービストレーニングだけでなく、美容業界や教育業界向けのトレーニング経験もあり。中国と日本文化の違いを理解した上で、店舗のコンセプトに合わせたトレーニングができる。

    モデルケース①日本料理・花田

    テーマ:

    「日本人客を満足させるためのサービス」

    「他店舗展開に向けたサービスの標準化」

    トレーニング期間2019年12月~2020年1月
    回数6コマ、3時間/コマ
    講師倉科美和
    トレーニング対象経営陣、中間管理職 計15名
    (店長、ホールマネージャー、料理長)
    場所花田・鈴蘭店内
    トレーニング内容
    (抜粋)
    接客マナー、日本人を理解する、接客用語、オーダーの取り方、料理・飲み物の提供、開店前の準備、閉店後の業務、クレーム処理、謝罪のしかた、衛生管理

    モデルケース②花和・健康海鮮自助

    テーマ:

    全店舗(天津市内5店舗)のサービスレベル底上げ」

    「スタッフ間のチームワーク精神、モチベーション向上」

    トレーニング期間2019年8月~2019年9月
    回数4コマ、2.5時間/コマ
    講師倉科美和
    トレーニング対象各店舗マネージャークラス
    (ホールマネージャー、料理長)
    場所花和梅江店
    トレーニング内容
    (抜粋)
    「日本のサービスは本当に世界一なのか?」、「引き算式サービス」「臨機応変なサービス」「仕事で一番大事なのは本当に給料なのか?」

    メディアコンテンツ製作・運営

    ランディングページ製作・運営

    各種メディア向けの宣伝コンテンツ作成はドラゴンフルーツのメインサービスです。お客様のニーズと消費者・ユーザーの趣向を的確に捉え、費用対効果の高いコンテンツを作成します。

    ランディングページ製作・運営

    「その場で問い合わせ」ができるウェブサイト

    ランディングページとはマーケティングや宣伝活動に特化した、独立したウェブサイトを指します。一般的なウェブサイトとは違って余計なリンクが少なく、ユーザーは商品や店舗に関する情報を単独のページから得ることが出来ます。

    普通のウェブサイトと何が違う?

    グルメ情報サイトの運営

    「DFのオウンドメディアで情報を拡散」

    製作したランディングページは、DFが運営するグルメ情報サイトに掲載されます。またDFのWe-chat、微博、Tiktok、instagramなどのオウンドメディアから二次拡散を行い、より多くのターゲットユーザーに情報を届けます。

    ユーザーの性質

    「違いを求めるミドル&ハイエンドクラスがメインターゲット」

    メインターゲット
    年齢:25~45歳
    国籍:天津在住ミドル・ハイエンド中国人、天津在住日本人

    DFのプラットフォームは、ミドル&ハイエンドクラスをメインターゲットにしています。このクラスは消費能力が高く、また和食や洋食といった特色のあるグルメを求めています。DFはこういった人たちの消費意欲に応えられる店舗のみを厳選し、

    「季節ごとのキャンペーンなどに合わせて内容を更新可能」

    ランディングページは、季節ごとのキャンペーンやメニューの更新など、お客様のタイミングにあわせて内容を変更することができます。

    ※既存のフォーマットを大幅に変更する場合、別途費用が発生します。

    その他サービス

    • 店舗印刷物・メニュー作成
    • コンテンツ製作代理(広告、記事、映像、ウェブサイトなど)
    • Webマーケティングサポート    SNS代理運営
    龙果-ドラゴンフルーツ-WE Brewery

    コロナ禍が過ぎ去った後の「リベンジ消費」は本当にくるのか?

    コロナ禍が過ぎ去った後、「リベンジ消費」が起こると言われていますが、今年は望みが薄いと思います。

     

     こう話すのは、クラフトビール・バー「WE Brewery」を営むスティーブ氏。同店ではオリジナルブレンドのクラフトビールとアメリカンフードなどを楽しむことが出来る。2016年の開店以来、天津に住む外国人を中心に口コミで噂が広まり、今では様々なバックグラウンドを持つ顧客に親しまれている。

    龙果-ドラゴンフルーツ-WE Brewery


    「リベンジ消費」
    とは、自宅に籠もっていた消費者が、感染症流行が収束したのを見計らって「親の仇」とばかりに消費に走ることを言う。
     これは飲食店だけでなく、多くのサービス業界でも期待されている現象だ。確かに、これまで外出を控えていた分、消費者の財布は膨らんでいるかもしれない。しかしスティーブ氏は、リベンジ消費はすぐに起こらず、ある程度の時間を要すると予測している。

     

    Steve:2003年のSARSの時、マスメディアからのニュースが人々の唯一の情報源でした。しかしSNSが発達した今、個人単位でも情報を拡散することができます。しかしそこには不確実な情報やデマも多く存在し、メディアリテラシーのない大部分の人は、盲信してしまいます。不安を煽る情報が多い中、人々がより慎重になるのは仕方のないことです。二次流行が来た時のことも考え、お金を残しておこうと考える人もいるはずです。


    突然のコロナ禍は私たちの生活や計画に影響をもたらした。スティーブ氏も同じだが、彼の場合は少し特殊だった。


    バカンスからの帰国珍道中


    Steve:毎年の春節は必ず家族と一緒に海外で過ごしています。今年はベトナムに行きましたが、天津に戻るまでが本当に大変でした。

    龙果-ドラゴンフルーツ-WE Brewery

    悠々自適なバカンスを過ごしていたかと思いきや
    波乱はここベトナムから始まった…

     

     まず、ベトナムから中国に戻るフライトがキャンセルになり、ホーチミン空港で身動きがとれなくなりました。中国に飛べないなら、別の場所を経由して行こうと思いましたが、日本はフライトがあるけどトランジットビザが下りない。香港はビザなしで行けるけど、チケットがとれない。やっとの思いで、タイ行きのチケットを定価で買いましたが、またしてもキャンセルにそれから紆余曲折ありましたが、なんとか上海にはたどり着けたので、ひとまず安心しました。

     

    龙果-ドラゴンフルーツ-WE Brewery

    上海浦東国際空港にて

     

     天津に戻ってからは営業再開に向けて準備をしました。様々な手続きを経て、先週やっと開くことができました。でも、以前のような状態には戻っていません。もしかすると今回の影響でお客様も含めた多くの人々のライフスタイルが変わっているのかもしれません。

     

    ウィルスの影響は天津人のライフスタイルにも変化をもたらした

     

     WEBreweryが開店したのは2016年の時のこと。
     当時、天津人にとっての「外食」とは、火鍋や串焼きを食べながら、酒をハイペースで胃袋に運ぶことだった。二次会といえばカラオケで歌うことくらいしかなかった。だから、開店当時は来客の9割が外国人だったそうだ。

     しかし、様々な業態の飲食店が天津に現れると、ライフスタイルに変化が見られた。2019年の時点で、地元の来客は5割を占めるようになった。WEの様なレストランバーで、お喋りをしながら、ゆっくりグラスを傾けるというスタイルが徐々に受け入れられてきた。

     

    Steve:その矢先に訪れたのが今回のコロナ禍です。ゆっくり時間をかけて形成されてきた文化が、今回の件で後退する気がします。
    もともと、私たちの提供するサービスは生活必需品でありません。それに代替が効くものだから、「宅飲みで十分じゃないか」と考えるでしょう。また、病気のリスクが高くなった今では、ジョギングをして余暇を過ごすかもしれません。このように、人々は社会に合わせてライフスタイルを形成していきます。ウィルスへの警戒心が解けない間は、人々は理性を保ち続けるでしょう。これが、リベンジ消費がすぐにやって来ない理由です。

     

     現時点で天津市内の飲食店は概ね営業を再開している。ただ以前に比べて、気軽に外食できなくなったのは確かだろう。こうした事態の対応策として、急遽デリバリーを始める飲食店も増えてきた。WEも3月末からデリバリーを始めている。

     

    バーとして出来る事

     

    Steve:フードメニューにしろ、クラフトビールにしろ、最高の状態で味わってほしいです。テイクアウト用の缶ビールもありますが、やはりサーバーから注いだばかりのビールには敵いません。

    龙果-ドラゴンフルーツ-WE Brewery

    WEでは全8種類のクラフトビールを味わうことが出来る。
    夏場はすっきり爽やかに、冬場はコクのある味付けにしたり、季節に合わせてレシピを変えている。

     

     それに私たちが提供しているのは、食べ物や飲み物だけでなく、コミュニケーションの場なのです。人間は社会的な動物で、人と交流することに喜びを感じます。そこにおお酒が加わることによって、腹を割ったコミュニケーションが出来るのです。家で飲むのは安上がりで安全かもしれませんが、お店にいるような雰囲気を味わうことは出来ません。

     私たちは4月上旬から営業を再開していますが、以前の様な賑わいは取り戻せていません。本当は毎年の316日にアニバーサリーイベントをしているのですが、今年は叶いませんでした。でも諦めた訳ではなく、316日を逆さまにした613日に開催して「リベンジ」する予定です()その頃には店のあちらこちらから笑い声が響いてくるといいですが。

     

    龙果-ドラゴンフルーツ-WE Brewery

     

    取材協力:WE Brewery

    住所:天津市和平区西安道怡和里4号

    電話:186-3088-8114

    営業時間(現在):17:00~21:30

    営業時間(通常):17:00~0:00